En espagnol, aji signifie «piment» et amarillo, «jaune». En d’autres termes, aji amarillo est un «piment jaune». Logique, oui, et cela dément les générations sur lesquelles ce piment a eu un impact. C’est un aliment de base de la cuisine péruvienne depuis des centaines d’années. En fait, les Incas ont utilisé ce piment qui témoigne de son long héritage. L’autre nom – poivre péruvien – est vraiment plus pertinent. C’est un piment qui réchauffe le sang d’une nation et ce, depuis des années.
Il y a tellement de saveurs qui convergent dans le piment Aji amarillo: un croustillant gorgé de soleil, un goût fruité des tropiques et même un soupçon de raisin sec. Entre les saveurs, la teinte jaune doré et une force prononcée, c’est comme si l’été embrassait ces piments. Pour le Pérou, c’est l’un des ingrédients essentiels de ses recettes régionales – des sauces intense à l’assaisonnement des salades, c’est un aliment de base de leur cuisine. En dehors du Pérou, ils sont plus difficiles à trouver, mais ils valent le déplacement.
Mesurée entre 30 000 et 50 000 unités Scoville, son intensité est similaire au piment de Cayenne et au piment Tabasco. En le comparant à notre point de référence le Jalapeño, l’Aji amarillo est quatre à vingt fois plus intense.
Le nom «piment jaune» fait bien sûr référence à son apparence. Mais au fur et à mesure que le Aji amarillo vieillit, il passe du jaune à un orange ardent, un peu comme le soleil lui-même. Ils atteignent une longueur de quatre ou cinq pouces, avec un corps mince, épais et juteux.
Il y a tellement de saveurs qui se mêlent ici: un goût propre et ensoleillé, des notes de fruits tropicaux et une finale légèrement raisinée (accentuée lorsque ce piment est séché). Certains le comparent à un piment Scotch Bonnet en goût (mais beaucoup plus doux). Bien que nous trouvions le bonnet écossais légèrement plus fruité et l’Aji amarillo plus brillant. Le profil de saveur et la forme plus large de l’Aji amarillo le rendent un peu plus utilisable dans une variété de recettes et de méthodes de cuisson.
Au Pérou, ce piment a imprégné la cuisine. Tout livre de cuisine péruvien authentique sera rempli de recettes faisant appel à l’Aji amarillo. Vraiment, la polyvalence de ce piment est en grande partie ce qui le rend spécial. Son fruité le rend délicieux dans les sauces piquantes et les salsas, et il a un bon goût lorsqu’il est frit avec un peu d’huile d’olive et du sel de mer comme plat d’accompagnement. Essayez-les aussi, crues, mélangées à une salade d’été rafraîchissante. L’association du fromage de chèvre et de l’Aji amarillo avec des légumes est sans aucun doute un régal simple mais spécial.
