Son nom espagnol peut signifier «petit raisin sec», mais le piment Pasilla est loin d’être minuscule, à la fois en taille et en popularité. Il est assez long parfois jusqu’à 15 cm. Le Pasilla fait partie de la «Sainte Trinité» des piments secs mexicains qui sont si importants pour les sauces mole, en plus d’épicer toutes sortes de plats mexicains authentiques.
Le Pasilla (également appelé chili negro) est en réalité la forme séchée du piment Chilaca. Le Chilaca est un piment mexicain populaire qui peut mesurer plus 15 cm de longueur (parfois jusqu’à 20 cm) et une largeur allant jusqu’à 5 cm. C’est un piment à la peau épaisse qui passe de la couleur verte à une teinte brun foncé.
Lorsque le Chilaca atteint cette couleur brun foncé, il est cueilli et séché pour créer le piment Pasilla. En tant que Pasilla, le Chilaca gagne encore en popularité. C’est l’un des trois principaux piments secs à donner vie à la saveur de la sauce mole (la «Sainte Trinité» de l’Ancho, du Pasilla et des piments Guajillo).
Ils sont très doux en comparaison avec une grande partie des autres piments. Les Chilaca ce mesurent entre 1.500 à 3.000 unités Scoville. Toutefois, comme le Pasilla est cueilli à un stade avancé de sa maturité, il a tendance à être un peu plus intense. À mesure que les piments mûrissent, leur quantité de capsaïcine augmente, ce qui conduit à des piments plus épicés.
Le mot Pasilla signifie littéralement «petit raisin sec» en espagnol, et bien que ce piment soit loin d’être petit, il a clairement des nuances de raisin sec. La peau est rouge brunâtre foncé (plus foncée qu’un piment Ancho) et ridée, comme une peau de raisin sec.
Le goût est semblable à celui du raisin, doux avec des notes de cacao et même un peu de baies. Il est légèrement plus chaud et plus terreux que le piment Ancho, mais pas aussi sucré.
Comme mentionné, ces piments font partie de la “sainte trinité” (avec l’Ancho et le Guajillo) des piments qui font d’authentiques sauces mexicaines pour les “moles” et les enchiladas. Comme les piments Ancho, ils peuvent être réhydratés pour être utilisés dans les sauces, les ragoûts, les soupes, les salsas, les sauces piquantes, les pâtes et les marinades. De plus, ils sont facilement pulvérisés pour être utilisés comme épices à frotter. En tant que piment séché, il se conserve longtemps – un an et plus, à condition que les piments soient dans un récipient hermétique.
