Le Mexique est un pays où le piment à une histoire ancéstrale. Ils étaient déjà consommés par les cultures précolombiennes (Incas, Mayas, Aztéques..)
Trois piments particulièrement sombres, doux et relativement doux occupent une place particulièrement importante dans la cuisine mexicaine, notamment en ce qui concerne leur utilisation dans les diverses et célèbres sauces de la région. Ces piments séchés sont souvent appelés la «Sainte Trinité» des piments mexicains. Ils figurent en bonne place dans de nombreux plats mexicains, y compris les “moles” plat emblématique de la cuisine Mexicaine, ainsi que dans les soupes et les sauces. En fait, ils sont parfois utilisés ensemble pour obtenir une saveur particulièrement riche et complexe.
Cette “Sainte Trinité” comprends :
Le piment “Ancho”
Les piments Ancho sont la version séché des piments Poblano bien mûrs. Les piments Ancho, comme les poblano frais, sont généralement peu caloriques, avec une saveur fruitée distinctement douce et semblable à celle d’un raisin.
Les piments Ancho sont extrêmement populaires et ont souvent un rôle de premier plan dans les plats. Comme tous les piments de cette Sainte Trinité, ils sont présents dans de nombreuses “moles” et sauces, mais ils sont également très populaires dans un large éventail de plats mexicains, tex-mex et de fusion. Ils ont également tendance à être un peu plus facile à trouver que certains des pimentss figurant sur cette liste.
Mesuré entre 1.000 et 2.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Mulato”
Les piments Mulato sont également une variété séchée du piment Poblano mais cueillie encore plus mûre. Les piments Mulato sont moyennement chauds, avec une saveur douce, fruitée et légèrement fumée. Ils sont très appréciés pour les notes distinctives de chocolat, cerise et réglisse qu’ils confèrent à un plat.
Les piments Mulato sont généralement les membres les plus en vogue de la Sainte-Trinité, bien que les Pasilla puissent parfois atteindre le même niveau de piquant. Les piments Mulato sont extrêmement populaires au Mexique, mais ils sont moins connus en dehors du pays.
Mesuré entre 2.500 et 3.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Pasilla”
Le piment Pasilla (ou chilli negro) est un piment Chilaca séché et mûr. Les Pasilla sont allongés, minces et effilés, avec une peau ridée presque noire. Leur saveur est assez similaire à celle d’un Ancho, avec des notes de raisin et de café. Ils ont également tendance à être un peu plus intense que les piments Ancho.
Les piments Pasilla sont parfois victimes de mauvais étiquetages et sont souvent confondus avec des Ancho et des Poblano (étrangement) frais. Les vrais piments Pasilla peuvent être un peu plus difficiles à trouver que certains des autres piments de cette liste. La mention «chile negro» est en général un gage de qualité quand à son identification.
Mesuré entre 1.000 et 4.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Les piments rouges mexicain doux et modérés
Pour beaucoup d’entre nous, les piments rouges évoquent une chaleur ardente, mais beaucoup de piments rouges mexicains ce démarque par leur apport en saveurs distinctives et relativement douces. Ces piments ont certains éléments de saveur en commun, mais leur caractère varie beaucoup. Néanmoins, ils sont tous importants pour leur capacité à apporter à un plat un teint net, acide, légèrement terreux et puissant.
Beaucoup de ces piments font partie du groupe des piments Mirasol (mirasol signifie «faire face au soleil», en référence à la façon dont les piments poussent vers le haut), mais il convient de noter que certaines des variétés de piments Mirasol qui ne sont pas incluses dans cette section sont extrêmement chaude.
Le piment “Cascabel”
Les piments Cascabel sont des piments Mirasol bola (ronds) séchés. Cascabel signifie “hochet” en espagnol, une référence à la forme et à la manière dont les graines clochent à l’intérieur du piment creux. Les Cascabel apportent une saveur très fruitée et légèrement fumée aux plats sans apporter beaucoup de chaleur. Leur apparence distinctive, sympathique et facile à repérer en fait un piment populaire et relativement facile à trouver
Les Cascabel sont doux à modérés en termes de piquant et peuvent souvent être utilisés par les cuisiniers peu friands d’épices à la place de piments forts.
Mesuré entre 1.500 et 2.500 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Guajillo”
Les piments Guajillo sont des piments Mirasol relativement gros, longs et séchés à plat. Les Guajillo apportent aux plats une saveur vive, fruitée et légèrement acidulée sans apporter beaucoup de chaleur. Il s’agit d’un piment assez répandu et populaire dans la cuisine mexicaine, bien qu’ils aient tendance à ne pas être aussi bien connus et utilisés en dehors du Mexique.
Les Guajillo sont moyennement piquant et assez comparables à un Cascabel ou un piment Chipotle de la même taille.
Mesuré entre 2.500 et 5.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Pulla” (ou Puya)
Les piments Pulla sont des piments Mirasol minces, séchés et relativement longs. Les Pulla ressemblent aux Guajillo en termes de saveur, mais sont plus piquants. Les Puyas sont très savoureux et sont peut-être le meilleur piment rouge à utiliser si vous êtes amateur de plats un peu plus plus piquant.
Contrairement aux Guajillo, les piments Pulla ont tendance à conserver leur section ronde arrondie une fois séchés.
Mesuré entre 5.000 et 8.000 unités sur l‘échelle de Scoville.
Les piments mexicain fumés
La plupart des piments mexicains sont simplement séchés, mais certains sont séchés et fumés. Ces piments ont une saveur puissante et sont très populaire, riche en , en acidité, en douceur (un peu sucré) en épices et bien sûr au goût fumée. Les Chipotles sont les piments les plus courants de ce groupe, mais il existe de nombreux autres piments fumés, souvent suivis de régions très variées.
Le piment “Chipotle Meco”
Les piments Chipotle de type Meco sont une variété de Chipotle spécifique, élaborés à partir de piments Jalapeño mûrs séchés et fortement fumés. Les Chipotle Meco ont tendance à avoir un goût beaucoup plus fumé que leur cousin le piment Chipotle Morita. La nature savoureuse, douce et fumée des Chipotle en fait l’un des piments les plus populaires et distinctifs de tous les piments mexicains.
Les Chipotle varient beaucoup en ce qui concerne le piquant, mais ils sont généralement moyennement piquant. En raison de leur popularité dans la cuisine mexicaine et tex-mex, ils ont tendance à être assez faciles à trouver.
Mesuré entre 5.000 et 15.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Chipotle Morita”
Les piments Chipotle Morita (souvent simplement appelés Morita) sont une variété de Chipotle spécifique, élaborée à partir de piments Jalapeño mûrs, séchés et légèrement fumés. Les Morita ont tendance à être beaucoup plus fruités que leur cousin le Chipotle Meco.
Les piments Morita sont souvent traités comme un piment distinct, distinct du Meco le plus couramment utilisé. Ils ont tendance à être plus efficaces dans les plats nécessitant une fumée modérée et une saveur fruitée éclatante. La disponibilité est variable, mais généralement assez bonne.
Mesuré entre 5.000 et 15.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Pasilla de Oaxaca”
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un type de piment Pasilla. Cependant, il diffère du Pasilla classique, ayant été fumé comme ses cousins les plus communs, les Chipotle.
Les piments Pasilla de Oaxaca ne sont pas particulièrement répandus en dehors du Mexique, bien que cela commence à évoluer dans une certaine mesure. Ils sont plus doux que leurs cousins à base de Jalapeño, mais plus fruités et encore plus fumants.
Ceux-ci peuvent parfois être trouvés dans les épiceries mexicaines et latino-américaines bien achalandées, mais sont plus communément obtenus auprès de fournisseurs en ligne.
Mesuré entre 1.000 et 4.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Les plus intenses
Ce ne sont pas des usines de feu unidimensionnelles – et il possèdent beaucoup de saveurs. Mais au final, ce sont des piments qui apporteront une intensité appréciable à vos plats.
Si vous débutez dans la cuisine avec des piments ou si vous développez votre tolérance aux piquants, vous souhaiterez commencer par de petites quantités et progresser progressivement.
Le piment “De Árbol”
Les piment De Árbol sont peut-être les piments les plus populaires de la cuisine mexicaine. Ils ont une saveur nette avec un niveau de piquant élevé mais pas accablant. Plus particulièrement, leur couleur rouge vif et brillante confère aux sauces et à la salsa un très bel aspect.
Parce qu’il est sans doute le plus populaire des piments forts mexicains, ils ont tendance à être assez facile à trouver. Ils sont également très faciles à utiliser.
Mesuré entre 15.000 et 30.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Japones”
Les Japones, souvent vendus sous le nom de piments chinois ou de piments Tianjin sont un petit piment rouge épicé au goût pur et à la morsure distinctive. Parce qu’ils sont populaires dans les cuisines d’Amérique centrale et d’Asie de l’Est, ils sont plutôt faciles à trouver.
Ces piments ont beaucoup de punch, mais leur petite taille en facilite le dosage. Ils sont très appréciés dans la cuisine asiatique.
Mesuré entre 40.000 et 75.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Le piment “Pequin”
Comme ils le disent si souvent, les grandes choses viennent vraiment en petits paquets. Ces minuscules piments forts possèdent un punch ardent, associé à une saveur vive, vive et fruitée. Bien qu’ils puissent être plus difficiles à trouver sur certains marchés, ils sont toujours préférés pour faire des salsas et des sauces.
Tout comme les piment Japones, leur petite taille facilite l’ajustement du piquant que vous souhaitez utiliser et de la quantité d’épice que vous souhaitez livrer. Ils sont également assez discrets pour être utilisés comme boosters de chaleur dans les sauces et les salsas à base de piments.
Les piments Pequin sont souvent confondus avec un autre piquant très petit et très proche, le Chiltepin. Les pépins sont généralement ovales, tandis que les Chiltepin sont généralement assez ronds. La distinction est cependant importante, car les Chiltepin sont souvent plus piquant.
Mesuré entre 40.000 et 60.000 unités sur l’échelle de Scoville.
Source : https://www.diversivore.com/guide-to-mexican-chili-peppers/
