Si vous posiez un piment Ancho et un piment Mulato l’un à côté de l’autre, il pourrait être difficile de faire la différence. Au-delà de la couleur plus foncée du Mulato, il partage un aspect similaire. Et pour une bonne raison. Le piment Mulato est étroitement lié à l’Ancho, provenant d’une variété de piment Poblano avec un patrimoine génétique légèrement différent. Cette différenciation et le temps plus important passé sur le pimentié rends le Mulato un peu plus piquant.
Le Mulato fait partie de la “sainte trinité mexicaine” des piments secs qui sont essentiels pour les fameuses sauces “Mole” mexicaines et les sauces pour enchilada, en plus d’être un aliment de base pour la cuisine mexicaine authentique.
Ces deux variétés de piment sont une forme séchée de piments Poblano, de deux variétés étroitement apparentées. Le Poblano du piment Mulato a un goût plus corsé et un teint plus foncé que le piment Poblano de l’Ancho. Il est également difficile à trouver sous une forme fraîche. Ces Poblano sont généralement séchés avant d’être vendus en raison de la popularité du Mulato.
Pour créer des piments Mulato, ces piments Poblano sont cueillis à la fin de leur cycle de vieillissement – lorsqu’ils atteignent une couleur brun foncé. C’est un cycle plus long que pour les piments Ancho, cueillis quand ils deviennet rouge.
Le Mulato peut être deux à trois fois plus intense qu’un Ancho. Cela est dû à la variétés de Poblano, ainsi qu’à la durée de la vigne. Plus on laisse un piment mûrir, plus il gagne en puissance. Cela est dû à la capsaïcine, la molécule qui donne le piquant aux piments. La capsaïcine augmente à mesure que le piment vieillit.
D’un point vue de la forme les Mulato ressemblent beaucoup à des Anchos: 10 à 15 cm de longueur et ils sont très larges par rapport aux autres piments. Leur peau sont séchées est ridées comme un raisin par contre il diffère par la couleur, le Mulato est plus foncé, avec des nuances brun-noir.
Il y a aussi une différence de goût entre les deux. Les piments Mulato ont une saveur plus fumée et plus sucrée, avec de fortes notes de réglisse et de chocolat.
Faisant partie de la “Sainte Trinité” mexicaine des piments séchés (avec l’Ancho et la Pasilla), le piment Mulato est un aliment de base pour les sauces “Mole”, ainsi que pour d’autres sauces, salsas et marinades mexicaines authentiques. Il est simple de réhydrater ces piments secs, laissez-les simplement tremper dans l’eau pendant environ 30 minutes. Ou râpez-les en une fine poudre pour une alternative plus douce à la poudre de chili traditionnelle. Sous la forme écrasée, les piments Mulato ont une excellente saveur à associer à des desserts riches comme la crème glacée et le gâteau au chocolat, ainsi qu’à des fruits frais au goût riche comme la framboise et l’orange sanguine.
