Dans ce ragoût mexicain traditionnel les cuisses de dinde sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis la viande est détachée des os et mijotée dans une sauce riche et épicée, parfumée au chocolat doux-amer, aux amandes en poudre et à trois variétés de piments mexicains séchés. Un vrai régal pour les papilles.
Ingrédients
Pour la cuisson des cuisses de dindes
6 tasses de bouillon de poulet peu salé
2 oignons jaune moyen, pelés et parsemés de 4 clous de girofle entiers
6 gousses d’ail moyennes non pelées
2 cuillères à café de mélange 4 épices
4 feuilles de laurier fraîches ou séchées
2 cuillère à café de graines de cumin
2 cuillères à café de grains de poivre noir
2 cuillère à café de graines de coriandre
2 cuillères à café d’origan séché
1 cuillère à café de fenouil ou anis
Un bâton de cannelle
4 gros pilons de dinde (environ 500g)
Pour la sauce “Mole”
3 piments Ancho séchés
3 piments Mulato séchés
3 piments Pasilla séchés
1/3 tasse de raisins secs
3/4 tasse d’amandes grillées entières
60g de chocolat aigre-doux haché (environ 1/2 tasse)
3 tomates mûres moyennes, pelées et épépinées ou (1 tasse de tomates en conserve)
2 tortillas de maïs, coupées en lanières de 6 pouces
1 tasse d’oignon jaune haché
2 gousses d’ail moyennes
1 cuillère à café d’origan séché
1/2 cuillère à café de cumin en poudre
1/2 cuillère à café de fenouil moulu ou anisé
1/8 cuillère à café de 4 épices
1/8 cuillère à café de cannelle moulue
3 cuillères à soupe huile d’olive ou huile végétale
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1/4 tasse de graines de sésame grillées
Préparation
1ère étape : Pocher les pilons
Dans un grand faitout (d’environ 4L) ou dans un autre chaudron très résistant, mélanger le bouillon, les oignons, l’ail et les épices. Ajouter les pilons et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu et laisser mijoter, couvrir la casserole et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 1 heure et demi. Pendant la cuisson, ajoutez du bouillon au besoin pour maintenir les pilons immergés et retournez-les de temps en temps. Transférer les pilons dans un plat à rebords et laisser refroidir. Filtrer le bouillon et réserver. Vous pouvez jeter le reste.
Lorsque les cuisses sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la peau et jetez-la. Tirez la viande des os et retirez les tendons. Laissez la viande en gros morceaux et mettez-la de côté dans un grand bol.
2ième étape : Préparez la sauce Mole
Couper les piments en gros morceaux, en retirant les tiges et les graines.
Dans une grande poêle (environ 30cm) à feu mi-vif, faites griller les piments en les faisant tourner fréquemment pendant 10 à 15 secondes. Transférer les piments dans un bol, ajouter les raisins secs, couvrir de 3 tasses d’eau bouillante et laisser tremper au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendre.
Égoutter les piments et les raisins secs. Mettez de côté 1/2 tasse du liquide de trempage et mélangez le reste du liquide avec le bouillon de dinde.
Mettez les amandes et le chocolat dans un robot culinaire pour les broyer finement. Ajoutez les piments et les raisins secs, la 1/2 tasse de liquide de trempage ainsi que les tomates, les tortillas, l’oignon, l’ail, l’origan, le cumin, le fenouil, le 4 épices, la cannelle et le clou de girofle. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dans un grand fait tout chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter le mélange précédent et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il brunisse et devienne assez épais, environ 8 minutes. Ajouter 4 tasses de bouillon de dinde et assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Couvrir, réduire le feu pour laisser mijoter doucement et cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse mais encore coulante, environ 40 minutes. Ajoutez plus de bouillon de dinde s’il devient trop épais.
Incorporer la viande de dinde et cuire 10 minutes à feu doux pour que la dinde puisse absorber les saveurs de la sauce Mole. Assaisonner selon votre goût avec du sel et du poivre. Verser la dinde et la sauce dans un bol peu profond et parsemer de graines de sésame grillées.
Vous pouvez accompagner ce plats avec du riz ou le féculent de votre choix.
Bon appétit !!
