Ingrédients
Pour la sauce rouge et la garniture
1 cuillère à café de graines de coriandre (ou un poudre)
2 cuillères à soupe de graines de cumin (ou en poudre)
14 piments Guajillo séchés, graines enlevées
4 piments Ancho séchés, graines enlevées
3 piments Chipotle séchés, graines enlevées
4 tasses de bouillon de poulet
8 gousses d’ail, pelées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café d’origan
1 cuillère à soupe d’huile végétale
500g d’épaule de porc désossée (parée de gras)
Sel
2 feuilles de laurier
Pour l’assemblage des enchiladas
1 tasse d’huile végétale
8 tortillas de maïs
300g de fromage frais émiettée plus 100g pour faire gratiner
1 gros avocat bien mûr
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Le jus d’un citron vert frais
Sel
1 petit oignon coupé en fines rondelles et des quartiers de citron vert (pour servir)
Préparation
Sauce et garniture
Faire griller les graines de coriandre dans une petite poêle à feu moyen pendant 2 minutes en remuant souvent et ajouter les graines de cumin pendant les 30 dernières secondes de cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient odorantes. Laisser refroidir, puis broyer finement dans un moulin à épices ou avec du mortier et un pilon. (Passez cette étape si vous utiliser des épices en poudre)
Porter les piments Guajillo, Ancho et Chipotle à ébullition dans une casserole d’eau à feu moyen. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes pour que les piments ramollissent.
Transférer les piments réhydratés dans un mixeur et ajouter les épices grillées, l’ail, le concentré de tomate, l’origan jusqu’à obtenir une consistance lisse. (environ 2 minutes.)
Préchauffer votre four à 120 °C. Chauffer l’huile dans une casserole épaisse à feu moyen-élevé. Assaisonner le porc avec du sel et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, de 10 à 12 minutes. Enlevez l’excédent d’huile et ajoutez la purée de piment et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, couvrir et transférer au four. Braiser le porc jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se déchiquette facilement, 1 ½ à 2 heures. Assaisonner avec du sel.
Enlever l’excès de gras de la sauce aux piments et jeter les feuilles de laurier. Transférer le porc dans un grand bol. Laisser refroidir légèrement, puis déchiqueter avec 2 fourchettes. Ajouter une ½ tasse de sauce au piment avec le porc et assaisonnez avec du sel. Réserver le reste de la sauce.
Préparation et assemblage des Enchiladas
Préchauffer votre four à 200 °C. Faire chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé et réchauffer les tortillas une par une en les faisant frire jusqu’à ce qu’elles commencent juste à brunir et qu’elles deviennet croustillantes, environ 10 secondes de chaque côté (elles doivent toujours rester peu souples). Transférer sur du papier absorbant pour égoutter.
Tremper les deux côtés de chaque tortilla dans la sauce au piment juste pour les enrober, puis transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Étaler une tasse de sauce au piment dans un plat allant au four. Versez ¼ tasse de mélange de porc au centre d’une tortilla et pliez un côté sur la garniture, puis continuez à rouler la tortilla. Placez la fermeture de la tortilla vers le bas dans le plat. Répétez l’opération avec les tortillas restantes (les enchiladas doivent être nichées les unes contre les autres dans la poêle). Garnir de fromage et du reste de la sauce. Cuire au four jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage commence à gratiner, environ 15 à 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps réduire l’avocat en purée et y ajouter la crème épaisse, le jus de citron vert et ¼ tasse d’eau dans un mixeur, rajouter de l’eau si la consistance est trop épaisse, elle doit être lisse et crémeuse. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.
Garnir les enchiladas de tranches d’oignon cru et arroser de la crème à l’avocat. Servir avec des quartiers de citron vert.
Bon appétit !!
