L’Harissa est une pâte de piment très populaire utilisée dans la cuisine nord-africaine et du Moyen-Orient.
La recette varie selon les régions. Vous trouverez donc différentes variation d’harissa, en fonction des ingrédients locaux. Elle est généralement fabriquée à partir de piments locaux frais ou séchés, ainsi que d’épices tels que le cumin et la coriandre, d’ail, de menthe, de safran, de paprika et de sel. L’ensemble est mélangé avec de l’huile pour former une pâte qui renforce la saveur et aide à la conservation.
Pour cette recette nous vous proposons d’utiliser les piments de notre sélection pour une variante originale à la saveur Mexicaine ou Indienne.
Version 1
Ingrédients
15 piments séchés au choix sans tige et épépinés (NB : Si vous utilisez des Bhut Jolokia il est préférable d’utiliser des gants)
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
1/2 cuillère à café de graines de carvi
1/4 cuillère à café de graines de coriandre
1/4 cuillère à café de graines de cumin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 1/2 cuillères à café de sel
6 gousses d’ail
Jus d’un citron
Préparation
Placez les piments séchés dans un grand bol ou une casserole et versez-y de l’eau bouillante. Laisser infuser environ 20 à 30 minutes pour les ramollir. Placez-les ensuite dans le bol d’un mixeur.
(NB : Vous pouvez faire rôtir les piments séchés dans une poêle chaude quelques minutes avant de les réhydrater pour libérer leurs huiles.)
Faites cuire à sec les graines de carvi, la coriandre et les graines de cumin dans une casserole jusqu’à ce qu’elles libèrent leur saveur, environ 2-3 minutes. Laisser refroidir puis les broyer dans un mortier (ou un mixeur). Les ajouter dans le bol du mixeur.
Ajouter tous les ingrédients restants et former une pâte tout en ajoutant l’huile d’olive.
Conserver dans un bocal avec un peu d’huile par-dessus.
Version 2
Ingrédients
12 piments Guajillo séchés, coupés en deux avec les graines enlevées
8 piments Chipotle séchés, coupés en deux avec les graines enlevées
1 cuillère à soupe de graines de nigelle* (facultatif)
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de piment Habanero ou Bhut Jolokia en poudre pour un supplément d’ d’intensité (facultatif)
½ tasse d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
*Les graines de nigelle peuvent être trouvées sur les marchés indiens, certains supermarchés ou en ligne.
Préparation
Placer les piments Guajillo et Chipotle dans un grand bol résistant à la chaleur et verser de l’eau bouillante pour couvrir. Laisser les piments tremper jusqu’à ramollissement pendant environ 30 à 40 minutes puis les reserver.
Broyer les graines de nigelle et les graines de coriandre avec un mortier et un pilon. Ajouter la poudre dans un mixeur avec l’ail, le cumin, le sel et le piment en poudre et mélanger jusqu’à ce que l’ail soit haché très finement. Ajouter les piments réhydratés et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien hachés. Ajouter l’huile et le vinaigre et mélanger jusqu’à ce qu’à obtenir un mélange homogène (le mélange doit avoir la texture d’une pâte grossière).
Cette Harissa peut ce garder une semaine au réfrigirateur dans un récipient hermétique.
