La mole authentique est une sauce Mexicaine traditionnelle à base de piments séchés aux saveurs complexes. Cette recette de Mole prend un peu de temps, mais elle en vaut la peine. Elle accompagnera parfaitement le poulet, mais elle fonctionne aussi très bien avec le canard ou des cailles par exemple. Incorporez y un peu de vinaigre de vin rouge elle deviendra une sauce incroyable pour le gibier.
Ingrédients
1/4 tasse d’huile végétale
12 piments Ancho ou Mulato séchés
12 piments Pasilla ou Guajillo séchés
3 gousses d’ail coupés en petit morceaux
1 tasse de raisins secs
1/2 tasse de pistaches
1/2 tasse de graines de citrouille (facultatif)
1/4 tasse de graines de sésame
1 tasse d’eau
1 tortilla coupé en petit morceaux
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à café de girofle moulu
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1/4 tasse de maîz
1/4 tasse de cassonade
150g de chocolat noir
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
2 cuillères à soupe de poivre noir
2 cuillères à soupe de sel
Préparation
1- Faites chauffer l’huile végétale dans une casserole jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.
Faites griller les piments dans l’huile chaude pendant quelques secondes, en prenant soin de ne pas les brûler ou de les faire griller de manière trop sombre.
2- Retirer les piments de l’huile, puis ajouter l’ail et les raisins secs. Faites sauter l’ail et les raisins secs (en remuant) pendant 1 à 2 minutes, puis retirez la casserole du feu et réservez.
3- Placez les piments dans une casserole avec de l’eau pour couvrir. Chauffer à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter.
4- Abaissez un petit couvercle ou une assiette avec un poids pour maintenir les piments immergés pendant la cuisson. Laisser mijoter les piments 20 minutes de plus, puis retirer du feu.
5- Les égoutter et enlever les tiges et les graines. Placez les piments dans un robot hachoir avec un peu d’eau douce pour les couvrir puis ajouter les raisins secs et l’ail dans le bol et réduire en purée pendant 30 secondes, puis mélanger à puissance maximale jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. (Cela peut prendre plusieurs minutes, ajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir une purée lisse et crémeuse.)
6- Verser la purée de piment dans une passoire à moitié pleine. À l’aide d’une spatule souple, grattez l’intérieur de la passoire pour faire passer la sauce. Vous devrez peut-être frapper la passoire pour extraire toute la sauce, mais en prenant soin de ne pas verser de graines et de peaux dans la sauce.
7- Préchauffer le four à 160°C et disposez les pistaches, les graines de citrouille et le sésame sur une plaque à pâtisserie et faites griller au four de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’arôme des graines soit libéré. Veillez à ne pas brûler les graines ou la sauce sera amère. Laissez-les refroidir.
8- Broyer finement le mélange de graines dans un moulin à café / épices.
9- Dans un mélangeur, combinez le mélange de graines moulues avec 1 tasse d’eau, 1 tasse de purée de piment, les morceaux de tortilla, le cumin, la poudre de clou de girofle, la cannelle et le maîz. Mélanger à basse vitesse, puis à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
10- Ajoutez lentement le reste de la purée de piment et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
11- Dans la casserole contenant l’huile, réchauffez l’huile puis ajoutez le mélange au piment, la cassonade, le chocolat noir en petit morceaux et la poudre de cacao. Laisser mijoter en brassant bien avec un fouet ou une spatule.
12- Continuer à laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, puis goûter. (Vous pouvez laisser mijoter plus longtemps pour une sauce plus épaisse.) Ajoutez du sel à votre goût.
13- Vous pouvez utiliser cette sauce “Mole” avec du poulet, du canard ou des cailles accompagnée de riz.
Bon appétit !!
NB : Vous pouvez tester cette recette en variant les piments secs utilisés.
