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Les Piments Coréens

La nourriture coréenne n’est pas toujours épicée et il y a beaucoup de plats doux et savoureux sans ce coup de pied épicé bien connu. Mais les saveurs épicées sont populaires, et le terme générique pour désigner le piment au Corée et le mot “Gochu” (고추). Parmi les 5 familles de Capsicum domestiquées c’est la Capsicum annuum que l’on retrouve en Corée, il s’agit de la plus ancienne des espèces domestiquées que l’on retrouve en Méso-Amérique vers moins 5000 ans.

Alors comment une ancienne épice américaine est-elle devenue un aliment de base dans la cuisine coréenne aujourd’hui? Un grand pas, comme pour de nombreux fruits et légumes modernes a été le Columbian Exchange qui a amené des piments en Espagne en 1493. Voici où ça devient un peu trouble. Dans la version la plus courante de l’histoire, les commerçants portugais ont amené des piments au Japon qui les a ensuite amenés dans la péninsule coréenne pendant les guerres d’Imjin (1592-1598). Mais d’autres sources soulignent que les commerçants indiens et arabes avaient déjà été en contact avec la Chine via la route de la soie. Les dynasties Ming et Joseon entretenaient d’étroites relations commerciales. Dans les deux cas, les piments ne semblaient pas faire partie intégrante du régime alimentaire coréen avant 1600, ce qui signifie qu’en quelques centaines d’années, le Gochu a très vite intégré les habitudes alimentaires coréennes. Aujourd’hui, tous les plats coréens ne sont pas épicés, mais vous trouverez des piments dans toutes sortes de plats populaires, des flocons de piment en kimchi à le piment en poudre de gochujang dans le bibimbap. En fait, les piments font partis des légumes les plus consommés de Corée. (entre 200.000 à 250.000 tonnes par an).

Alors pourquoi le Gochu est-il si populaire en Corée? Si vous aussi, vous avez succombé aux charmes piquants du piment globe-trotter alors vous connaissez peut-être déjà ses qualités addictives, la brûlure étonnamment agréables. Cette chaleur provient d’un composé appelé capsaïcine, concentré principalement dans la membrane interne et les graines. Il a été démontré que la capsaïcine a des propriétés antimicrobiennes, aidant à préserver les aliments (c’est pourquoi les aliments dans les régions plus chaudes du sud de la Corée ont tendance à utiliser plus de piment). L’historien Ahn Jeong-yoon suggère que les Coréens sont tombés amoureux des piments si rapidement parce qu’ils étaient déjà habitués à manger des aliments piquants comme l’ail et les oignons verts, mais aussi parce que manger des aliments épicés soulage le stress et de nombreuses pathologies. Autre raison: par rapport à d’autres épices les piments poussent relativement rapidement et sont faciles à cultiver.

En Corée, l’été est la saison des piments. Vous les trouverez dans presque tous les jardins, même sur les balcons des appartements. Il existe trois cépages traditionnels et quelques nouveaux hybrides populaires, que nous aborderons ci-dessous, mais la vie d’un piment ressemble plus ou moins à ceci: ils sont plantés au printemps et des piments verts sont récoltés tout au long du été. À la fin de l’été, une fois qu’ils deviennent rouges, un cépage en particulier est récolté et séché pour se transformer en Gochutgaru (고춧가루, flocons de piment). Et cette précieuse poudre rouge est à son tour utilisée pour faire du Gochujang. En Corée, les piments ce consomment verts, rouges, crus, cuits, comme garniture, comme assaisonnement et les feuilles sont également consommées. Traditionnellement les piments rouges symbolisent les garçons et éloignent les mauvais esprits. Les piments sont partout, aimés et polyvalents.

Les principales variétés présentent en Corée sont :

Put-gochu (풋고추) / Hong-gochu (홍고추)

«Put», prononcé «poot», signifie jeune et vert. Ces piments mûrissent en Hong-gochu («hong» signifie rouge). Il existe différents types de Put-gochu et de Hong-gochu mais dans l’ensemble ils sont connus pour leur polyvalence et pour la fabrication du Gochutgaru. Quand le Put-gochu est très jeune, il s’appelle Yeori-gochu (열 이 고추). Ce sont des piments très tendres, croquants et bons pour la préparation de Jangajji (장아찌, cornichons fermentés) et sautés.

Comme son nom l’indique, le putch-gochu a une verdeur brillante, semblable au poivron. Bien qu’ils soient légèrement moins sucrés que les poivrons, leurs notes dominantes sont aigre-douces. Les put-gochu sont très croquants – les gens apprécient cette texture en été lorsqu’ils mangent du barbecue.

Utilisez le rouge et le vert comme garniture pour la couleur. Le gochu vert plus jeune (Put-gochu) est souvent ajouté aux paniers de Ssam (쌈, enveloppements de légumes) pour plonger dans le Jang (장, sauces fermentées) et manger avec votre repas. Vous pouvez également mélanger le Putch-gochu frais avec du Doenjang. Le Hong-gochu n’est généralement pas consommé de cette manière. Le Hong-gochu peut être moulu frais et utilisé pour faire du Kimchi d’été frais. Il est également séché puis utilisé pour le Gochutgaru.


Ggwari-gochu (꽈리 고추)

Aussi connus sous le nom de piment Shishito ces petits piments ont l’air flétri même lorsqu’ils sont frais.

Les Ggwari-gochu sont moins croquants et ont une saveur de piment plus marquée sans le piquant – pensez à la fumée froide sans le feu.

Ils sont souvent sautés entiers avec des anchois séchés ou des crevettes séchées, et ils sont vraiment excellents lorsqu’ils sont grillés entiers avec un peu de sel et d’huile. Vous pouvez également faire du Gochu-jjim (고추 찜): saupoudrez vos piments avec de la farine ou de la farine de riz, faites-les cuire à la vapeur, puis assaisonnez avec de la sauce de soja assaisonnée. Vous pouvez également les sécher après cuisson à la vapeur et frire – ils deviennent vraiment croustillants.

Cheongyang gochu (청양 고추)

Ce piment est le plus épicé des piments coréens, se situant entre 4.000 et 10.000 unités Scovilles.

Le Cheongyang est souvent utilisé comme un assaisonnement polyvalent, il est ajouter à tout type de plat auquel on souhaitera ajouter de la chaleur. Il est très souvent coupé en tranches et ajouté aux soupes pour ajouter un peu d’intensité. Il est aussi sécher. Quand ils mûrissent les piments Cheongyang deviennent rouges et sont utilisé pour faire le Cheongyang gochutgaru (청양 고춧가루). Certaines personnes le mélange aussi avec leur gGchutgaru pour créer un mélange plus épicé.

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