Quelques techniques pour bien mariner vos viandes
Pour bien faire mariner une viande il y’a principalement 2 paramètres à prendre en compte :
-Le premier étant le type de viande à mariner.
En effet plus la texture de la viande sera serrée plus il lui faudra de temps pour s’imprégner des saveurs de la marinade. Ainsi de la volaille nécessitera moins de temps de marinage qu’une pièce de bœuf.
-Dans un second temps il faut tenir compte de la composition de la marinade et de sa texture.
Plus elle sera liquide et moins il faudra de temps à la viande pour capter les arômes à contrario une marinade plus épaisse nécessitera plus de temps de marinage.
Par ailleurs la technique de marinage utilisée aura également une incidence sur la durée nécessaire au transfert des saveurs. Par exemple un marinage sous vide demandera moins de temps.
Quelles sont les principales techniques de marinage ?
Il y’a 2 méthodes traditionnellement utilisées.
1- La première consiste à plonger directement les morceaux de viandes dans un plat rempli de marinade liquide.
2- La deuxième consite à enduire les morceaux de viandes de marinade lorsqu’elle est plus épaisse et de les enfermés dans du film alimentaire ou un sachet fraicheur.
Dans les deux cas on laisse ensuite reposer au frais idéalement 24heures et au minimum une nuit entière.
Mais il existe également une méthode qui demande moins de temps et qui s’appelle le marinage sous vide. Elle sera plus adaptée pour les aliments plus fragile ou pour les gros volumes de viande.
Pour ce faire vous aurez besoin d’un sac qui supporte la mise sous vide (un sac congélation ou type « Zilploc » fera très bien l’affaire) et idéalement d’une machine à faire le vide mais si vous n’en possédez pas y il a une alternative.
Si nous ne possédez pas de machine de mise sous vide vous pouvez utiliser une petite astuce qui consiste à plonger votre sachet rempli de la marinade et de la viande dans un bac rempli d’eau en veillant à bien à garder l’ouverture en dehors de l’eau et grace à la pression exercée comprimer le sachet pour expulser l’air qu’il contient. Refermer votre sac à l’aide d’un ficelle ou fermer le zip.
Comment procéder :
-Dans un premier temps utilisez un sac au moins 2 fois plus grand que la viande à mariner.
-Placez votre marinade et vos morceaux de viandes dans un récipient et mélanger.
-Verser l’ensemble dans le sac et faites le vide (avec ou sans machine) puis refermer le sac.
-Avec les doigts répartissez bien la marinade sur l’ensemble des morceaux de viande.
-Vous pouvez alors garder votre préparation au frais 2 fois moins de temps qu’à la normale.
