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Notre dossier qui était Wilbur Scoville ?

Wilbur Scoville

Vous l’aurez surement remarqué les piments ne piquent pas tous avec la même intensité. Entre un piment Ancho et un piment Carolina Reaper la différence de piquant est extrême. Mais alors comment fait on pour mesurer et classer les variétés de piments selon leur intensité ?

C’est là qu’un certain Wilbur Scoville intervient.

Wilbur Lincoln Scoville est né en 1865 à Bridgeport dans le Connecticut. Après avoir quitté l’école secondaire à 16 ans, Wilbur s’initie à la pharmacologie en travaillant dans une pharmacie locale chez un certain Edward Toucey. Il travaillera à plein temps pour Toucey pendant six ans jusqu’à ce qu’il soit prêt à fréquenter le Massachusetts College of Pharmacy où il fut par la suite professeur de 1892 à 1904.

A l’époque le Massachusetts College of Pharmacy donnait la possibilité au étudiants de travailler tout en suivant des cours gratuitement les après midi et le soir. En une année seulement Wilbur obtint sa licence et il préféra poursuivre pour finalement obtenir une maitrise un doctorat en pharmacie en 1889.

Les années qui suivirent il publia ses premières études dans des revues pharmaceutiques, travaillant sur ses propres recherches. Il devint également membre respecté de l’American Pharmaceutical Association. Non seulement son respect grandit dans l’industrie pharmaceutique, mais aussi dans le monde de la chimie où il fut plus tard membre de l’American Chemical Society.

Dans l’enseignement et la recherche, Wilbur aimait considérer ses objets d’études dans leur globalité pour ensuite ce concentrer sur les aspects les plus précis et les plus difficiles de tout ce qu’il expliquait. Dans ses travaux il se concentrait souvent sur l’utilisation des sens pour comprendre et expliquer et cela quelque soit le sujet d’étude. Sans surprise, cela conduirait plus tard à son travail sur le piquant des piments.

En 1904, Wilbur quitta son poste de professeur à la Massachusetts College of Pharmacy et commença à diriger un département de chimie analytique pour les pharmacies Jaynes, une chaîne de premier plan dans la région de Boston jusqu’au moment où Jaynes fusionna avec Ryker en 1907. Wilbury accepta alors de travailler pour Parke-Davis. Il y travailla en se spécialisant dans leurs agents aromatisants et y fut chimiste de recherche de 1907 à 1924 puis chef du département analytique de 1924 à 1934. Wilbur a eu «carte blanche» pour passer en revue les élixirs de l’entreprise et améliorer leur goût, leur apparence, leur stabilité et leur valeur, entre autres. Wilbur était considéré comme le principal expert de l’élégance pharmaceutique, qui était l’étude des saveurs, des parfums et de l’apparence des médicaments et des produits pour le corps. 

Deux des postes les plus importants qu’un pharmacien pouvait occuper à l’époque de Wilbur était de faire partie des comités de révision de la Pharmacopée des États-Unis ou du National Formulary. Wilbur a occupé des postes dans les deux. Les groupes ont aidé à établir les meilleures pratiques et à éliminer les formulations qui n’étaient plus jugées acceptables.

Tout en travaillant à Parke-Davis sur leurs élixirs, Wilbur  se lança dès 1912 dans l’étude de la pipérine, la molécule présente dans le poivre et responsable de la sensation de piquant. Par la suite il ce tournera vers ce fruit si mystérieux à l’époque et bien plus piquant que l’on appel piment et plus particulièrement sa molécule à l’origine de son piquant nommé la Capsaîcine.

Il développa ce qui devint la première échelle pratique pour mesurer l’intensité aussi appelé le “piquant” du piment. Les piments, en particulier le piment de Cayenne, étaient fréquemment utilisés dans les préparations pharmaceutiques. Wilbur détermina son échelle en ce basant sur des ratios, diluant un volume d’extrait de piment dans un volume d’eau. L’idée étant d’ajouter un volume d’eau à chaque étape jusqu’à faire disparaitre la sensation de piquant. Le nombre d’ajout correspondant ainsi à au classement du piment testé sur cette échelle qui prendra son nom. Ainsi pour un piment mesuré à 500.000 unités sur l’échelle de Scoville il aura fallu ajouter 500.000 volumes d’eau pour ne plus ressentir cette sensation piquante.

Le processus a depuis été affiné et aujourd’hui une méthode plus précise appelée “chromatographie en phase liquide”est utilisée pour mesurer le taux de capsaîcine des piments. L’unité de mesure qui a pris son nom reste basée sur l’échelle de Scoville.

Wilbur Scoville a reçu la plus haute distinction de l’American Pharmaceutical Association pour la recherche et le prix Ebert en 1922. Puis, en 1929, il y a reçu la plus haute distinction globale, la médaille Remington. En outre, il est honoré comme l’homonyme des Scovie Awards, les récompenses officielles du National Fiery Foods and Barbecue Show.

Wilbur prendra sa retraite de Parke-Davis en 1934 et il décédera le 10 mars 1942 à Gainesville, en Floride, après une maladie persistante.

Retrouvez notre sélection de piments classés sur l’échelle de Scoville.

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