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Petite histoire du piment et tendances

L’histoire des piments rouges commence en Méso-Amérique

Les piments sont consommés chaque jour par un quart de la population mondiale, dans le monde entier. Ce sont des arbustes vivaces appartenant à la famille des Capsicum. Ils étaient complètement inconnus du monde jusqu’à ce que Christophe Colomb se rende dans le Nouveau Monde en 1492.

Contrairement à la plupart des aliments que les humains ont l’habitude de manger, le piment provoque une douleur réelle lorsqu’il est ingéré. Les scientifiques pensent que cette douleur est un artefact de l’évolution. Lorsque la capsaïcine entre en contact avec les terminaisons nerveuses, elle déclenche un récepteur de la douleur dont la fonction normale est de détecter le type de chaleur légitimement chaud. Le récepteur, connu sous le nom de TRPV1, est conçu pour nous empêcher de faire des choses idiotes, telles que ramasser une branche en feu avec nos mains nues ou mordre dans quelque chose de si chaud qu’il pourrait nous blesser physiquement la bouche.

Bien sûr, Columbus ne cherchait pas de piments. Comme beaucoup d’entre nous l’ont appris dans nos cours d’histoire au lycée, Columbus cherchait une nouvelle voie commerciale vers l’Asie, en quête de grains de poivre noirs. Les grains de poivre étaient appelés «or noir» en raison de leur valeur marchande, souvent utilisée pour payer un loyer ou des salaires. Jusque bien après le Moyen Âge, presque tout le piment du monde était originaire de la côte Malabar, en Inde. De là, il a été échangé via le Levant et les marchands de Venise vers le reste de l’Europe, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’empire ottoman coupe la voie commerciale au milieu des années 1400.

Sans accès aux anciennes routes, les explorateurs européens se sont mis en quête de nouvelles richesses pour leurs couronnes et de nouvelles routes vers ces épices précieuses, notamment le clou de girofle, le macis et la noix de muscade des îles indonésiennes Molucca.

Comme nous le savons, Columbus n’a trouvé ni grains de poivre noir ni épices en Asie. Il a néanmoins nommé les îles des Caraïbes les «Indes» et la population autochtone «les Indiens». Il a également qualifié la plante épicée qu’il cueillait sur les rives de l’actuelle République dominicaine et Haïti de “pimiento déroutant” après le poivre noir (pimenta) qu’il recherchait si désespérément. Ce pimiento, connu localement sous le nom de aji, a été rapporté à la péninsule ibérique pour y être présenté, ainsi que de nombreux autres nouveaux aliments qui deviendraient monnaie courante dans le Vieux Monde.

Au moment où Columbus arriva dans le Nouveau Monde, les piments étaient déjà pleinement domestiqués par la population autochtone. Ils sont originaires de Mesoamerica, la région qui s’étend du centre du Mexique à l’Amérique centrale et au nord du Costa Rica. Les archéologues retracent leur domestication progressive remontant à 5000 ans avant JC, dans la vallée de Tehuacán au Mexique – ce qui signifie que Columbus était un peu en retard. Les premiers rapports de conquistadors citaient une forte présence de piments dans les traditions aztèque et maya, utilisés non seulement pour aromatiser les aliments, mais également pour fumiger les maisons et aider à guérir les maladies. Le «chili» dans le piment est dérivé de Nahuatl, une langue aztèque. (Source: Plusieurs sources de preuve de l’origine du piment domestique, Capsicum annuum, au Mexique).

Donc Columbus est responsable de leur prolifération dans le reste du monde?

En faite pas exactement.

Columbus a été le premier pas dans la propagation du chili, mais malgré le fait qu’il ait ramené les piments Aji en Espagne, ce sont les Portugais et leurs grandes routes commerciales qui peuvent être crédités de l’adoption rapide des piments forts ailleurs dans le monde. Comme le notent les rédacteurs en chef de “Chilies to Chocolate”, «le dispersion du piment a été si rapide et approfondie que les botanistes l’ont longtemps considéré comme originaire d’Inde ou d’Indochine, mais tous les spécialistes s’accordent à dire qu’il s’agit d’une plante du Nouveau Monde d’origine sud-américaine. ”

Dans le journal de l’American Geographical Society of New York, Jean Andrews aborde cette question directement, soulignant que les Portugais:

    Les Espagnols étaient beaucoup plus influents dans la diffusion du complexe végétal mésoaméricain [de maïs, haricots, courges et piments], même si la source se trouvait dans les colonies espagnoles et que le complexe avait été découvert pour la première fois par Columbus au cours de plusieurs voyages, probablement la première. (Source: Diffusion du complexe alimentaire mésoaméricain en Europe)

Son raisonnement inclut le fait que les Portugais ont apporté un type spécifique de poivre dérivé du Mexique (C.Annuum var. Annuum) plutôt que le poivre sud-américain que Columbus a appelé pimiento et transporté en Espagne, le poivre C.chinense. En outre, le commerce espagnol avec le Nouveau Monde dans la première partie du XVIe siècle était assez limité par rapport aux Portugais, qui négociaient secrètement dans le Nouveau Monde en dépit du Traité de Tordesillas attribuant à l’Espagne la plus grande partie de la région en 1494. Et En 1498, l’explorateur portugais Vasco de Gama découvrit une route menant d’Amérique du Sud autour du cap de Bon Espoir pour se rendre en Afrique et en Inde, ouvrant la voie au piment pour quitter la colonie brésilienne et s’envoler vers le monde.

En 1510, Goa tomba aux mains des Portugais sous la direction de Afonzo de Albuquerque. Située sur la côte de Malabar, riche en épices, la ville stratégique établit un contrôle accru du Portugal sur le commerce des épices. Per Andrews, un responsable portugais en Inde de 1500 à 1516 a indiqué que la nouvelle épice de piment était bien accueillie par les cuisiniers indiens qui, habitués au piment noir et au gingembre piquant, produisaient déjà des mets épicés. Cette puissante plante rouge ferait très bien l’affaire en Inde.

Dans les années qui ont suivi, les produits et les aliments du Nouveau Monde ont été acheminés par des routes de navigation portugaises. Et l’empire portugais grandit – Brésil, îles de l’Asie de l’Est, Afrique, Moyen-Orient et Inde – des forts, des usines et des avant-postes maritimes parsèment ses côtes, où le commerce entre colonies prospère. En outre, les voies maritimes menant à Melacca et à l’Indonésie incluaient des commerçants chinois, gujarati et arabes, qui ont pu ajouter des cultures du Nouveau Monde à leurs primes commerciales existantes.

Une autre voie de commerce a débuté à Diu, qui s’étire sur la côte ouest de l’Inde. Diu est tombé après que le sultan du Gujarat ait formé une alliance défensive malheureuse et finalement infructueuse avec les Portugais au 16ème siècle. L’emplacement de la ville en fait un port important sur les routes commerciales de la mer d’Arabie. Dans le cas de nos piments, ils sont allés de Diu et de Surat dans le golfe de Cambray, de l’arrière-pays vers le Gange, en remontant le Brahmapoutre, et à travers l’Himalaya jusqu’au Sichuan. Quiconque a sangloté dans une assiette de nourriture du Sichuan sait à quel point il est important pour cette région de la Chine.

Je pourrais continuer, mais ne vous inquiétez pas, je ne le ferai pas.

Le fait est simplement que l’incroyable étendue de l’empire portugais est directement responsable de la dispersion incroyablement rapide des piments dans le monde entier.

Mais pour l’Amérique du Nord, les piments forts sont arrivés par le Mexique, n’est-ce pas?

Il semble que ce n’est pas nécessairement le cas.

Je supposais la même chose, à savoir que les piments forts venaient simplement de la distance relativement raisonnable du Mexique aux États-Unis. Certains articles le disent aussi. Mais la théorie prédominante dans les livres que j’ai lus (voir la section bibliographie ci-dessous) est que le piment est devenu répandu aux États-Unis pendant le commerce des esclaves, bien qu’il ait déjà été utilisé par des Amérindiens pour la cuisine.

Introduit dans la cuisine de l’Afrique de l’Ouest par les colonies et les routes commerciales portugaises, le chili jouait «un rôle tellement crucial dans le régime alimentaire africain que les marchands d’esclaves en emportaient d’importantes quantités lors de voyages transatlantiques et que les plantations les cultivaient dans des jardins à usage de cuisine» (Source : Chili: les petits fruits mettent le feu aux palettes mondiales)

Dans “Chilies to Chocolate”, Jean Andrews note que les piments «ne se trouvaient nulle part au nord du Mexique moderne qu’après la colonisation par les Européens du Nord». Vers 1600, des empires néerlandais et britanniques brisent l’hégémonie navale instaurée par les Portugais et le marché a été inondé avec plus de biens. Malgré ce changement, le piment n’a pas pris racine en Amérique du Nord avant l’instauration du système de plantation et de l’esclavage africain. Les esclaves des Indes occidentales et d’Afrique occidentale cuisinaient déjà avec des piments, et ils grandissaient facilement dans le sud des États-Unis.

Il y a un terme que j’ai appris au lycée et qui s’appelle «The Columbian Exchange». Il fait référence à l’échange de maladies, d’idées, de cultures vivrières et de populations entre le Nouveau Monde et le Vieux Monde après le voyage de Christophe Colomb dans les Amériques. 1492. Les piments en sont un exemple, mais de nombreux autres le sont: le café en Colombie, les tomates en Italie, les pommes de terre en Irlande et les nombreux animaux domestiques et maladies infectieuses qui ont suivi.

Le piment a subi une série d’échanges colombiens au fur et à mesure de l’évolution des routes maritimes et commerciales et de l’adaptation de la cuisine. D’Amérique centrale et des Caraïbes à l’Espagne, du Brésil à l’Afrique de l’Ouest et à l’Inde, en passant par l’Amérique du Nord en passant par la traite des esclaves, la grande popularité du piment m’a semblé digne de sa propre publication.

Après tout, il s’est véritablement étendu à une grande partie du monde tel que nous le connaissons, même maintenant à nos choix de consommation d’alcool. (Selon un article de Bloomberg datant de 2019, la bière remplie de piments forts est la prochaine grande nouveauté.)

    Alors que les bières artisanales peuvent ce mesurer en UIB (unités internationales de l’amertume, qui servent à quantifier approximativement l’amertume de la bière), qu’en est-il des unités de mesure du piquant de la bière (les unités Scoville, une mesure de l’intensité des piments)? Les bières avec de la capsaîcine sont piquantes en ce moment, alors que les brasseurs artisanaux expérimentent de nouvelles combinaisons de saveurs intéressantes. Qu’ils soient préparés avec l’ajout de jus de piment, d’huiles ou de piments entiers, les bières et bières brassées avec des piments sont suffisamment répandus pour que les «Chili Beer» soit un style reconnu sur “BeerAdvocate.com”.

Et si l’Institut mondial de recherche sur le piment du Nouveau-Mexique avait son idée sur l’avenir du piment: l’espace pourrait être sa prochaine  destination! Voir l’article original.

Mise à jour post-article: Mon ami Tyler a contacté Mark Miller, l’un des plus grands experts du piment au monde. J’avais voulu savoir laquelle des théories nord-américaines était correcte, le cas échéant. Sa réponse était essentiellement qu’il y avait des piments sauvages qui poussaient au Texas et dans le sud-ouest plus aride, et qu’ils étaient utilisés dans la cuisine amérindienne. La plante était donc connue des Amérindiens et ne nécessitait donc pas de variété plus domestiquée.

En outre, il ajoute que les routes commerciales botaniques allant de la Méso-Amérique aux civilisations nord-américaines sont bien documentées pour toutes les variétés importantes de cultures de subsistance, le maïs (400 variétés en Amérique du Nord de Baja à Maine), les haricots et les courges – qui ont tous leur base dans les vallées du sud du Mexique, où étaient cultivés les piments capsicum.

«Votre lien semble correct, a-t-il dit, en ce qui concerne les piments domestiques à grande échelle en Amérique du Nord», mais il a ajouté que les explorateurs européens étaient de mauvais botanistes et qu’il est probable que les Indiens autochtones mangeaient des piments bien qu’ils ne mentionnent que du maïs.

Source : https://www.legalnomads.com/history-chili-peppers/

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