Venue des Antilles, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVIe siècle par le navigateur Juan Sebastián Elcano originaire de Getaria. La plante est d’abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.
En 1650, les paysans commencent à cultiver des piments (« biperra » en basque) à Espelette. De récolte en récolte jusqu’à aujourd’hui, ils sélectionnent la semence et nomment populairement leur variété de plant de la famille des Capsicum Annuum « Gorria ».
« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d’or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s’étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l’usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s’en va. »
Cette description se trouve dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd’hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l’espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d’Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.
Situé les Pyrénées-Atlantiques, la commune d’Espelette est devenue célèbre grâce à son piment. Le climat, la terre et le savoir-faire local en sont à l’origine. Et si le label AOP lie son nom à son seul terroir, ce piment peut néanmoins être cultivé dans bien des régions.
Le piment d’espelette jouit d’une réputation internationale justifiée par ‘une intensité olfactive riche d’exquis arômes de fruité et de grillé associés à un piquant modéré » affirment les gourmets. En cuisine, il est donc logiquement plébiscité par les plus grands Chefs. Mais rassurez-vous, le cultiver n’a rien de sorcier… encore faut-il que les bonnes conditions soient réunies.
Aujourd’hui, ce nom s’est imposé comme une identification géographique reconnue AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis le 29 mai 2000. Notez au passage que le piment d’Espelette est la seule appellation française pour une épice. La zone géographique de l’Ezpelatako biperra (comprenez le piment d’Espelette) se limite à 2 communes complètes et à une partie de huit autres autour d’Espelette.
Le piment peut se cultiver en pleine terre, mais il s’adapte très bien aux jardinières ce qui présente l’avantage de pouvoir les rentrer pour l’hiver. Certes, le piment d’Espelette bénéficie, à Espelette, d’un climat particulier lié à la dominance des flux océaniques, à l’absence de relief important entre l’océan et la zone de culture, ce qui forme un vaste amphithéâtre orienté vers le nord-ouest. En France, le piment peut se cultiver presque partout sauf en zone montagneuse car il craint le gel. Il faudra également éviter les sols trop sableux ou trop argileux qui ne permettent pas une « nutrition » régulière du plant.
