Cajun
La cuisine cajun a été apportée ici par les Acadiens (français du Canada) venus s’installer dans les bayous (marécages). Son origine française est caractérisée par l’utilisation du Roux, mélange de farine et de matières grasses. Oignons, Poivrons et fruits de mer (crevettes et huîtres…) mais surtout écrevisses sont très présents, ainsi que les viandes sauvages et les herbes des sous-bois. Les Allemands y joignirent l’andouille et la saucisse fumée.
Plus rudimentaire que la cuisine créole, elle comprend néanmoins des plats exotiques du genre soupe de poisson-chat (catfish soup) et autres mets à base d’alligator frit sont très prisés. Le tout avec plein de piment par-dessus (où de Tabasco, une autre spécialité locale).
Créole
Les Créoles sont avant tout les gens de la ville, et au départ ce terme désignait les colons (blancs) d’héritage français, puis, avec le temps, les anciens esclaves venant d’Afrique francophone (enfin, si on veut compliquer le tout, on peut dire que les colons espagnols étaient aussi appelés comme ça). Bref, la cuisine en découlant, est à base européenne mixée d’africaine.
Le riz, le poulet, le porc, les saucisses, les haricots, les crabes, écrevisses mais surtout les crevettes, en sont les ingrédients de base. Le piment est ajouté via une sauce.
Les Noirs apportèrent d’Afrique le « gumbo » ou okra qui donna son nom à de nombreux plats traditionnels épaissis grâce à la poudre tirée de cette plante. Mais l’origine de la « soupe » gumbo vient certainement de la bouillabaisse marseillaise, importée par les français et réinventée avec les produits locaux.
Jambalaya
Il existe donc deux sortes de jambalayas, un cajun et un créole. Au départ, les Espagnols apportèrent avec eux leur paella. Le mot Jambalaya lui-même pourrait avoir deux origines. L’une provenant des indiens séminoles et qui signifie « fête », ou bien du langage créole « Jambon à la ya », « ya » signifiant « riz ». Mais, en langage occitan, « jambalaia » signifie aussi « ragoût ». Enfin, bref, on ne sait pas ! En tous cas, vous l’aurez compris, c’est à base de riz et ça ressemble à une paella.
La version créole comprend des tomates, de la viande et du bouillon de poulet. La cajun n’a ni tomates ni bouillon de poulet, mais du boeuf, tabasco et piment.
Source : Courrierdefloride.com
