L’échelle de Scoville

Qui était Williams Scoville ?

Wilbur Scoville naît à la fin de la guerre de Sécession, à Bridgeport dans le Connecticut le 22 janvier 1865. Diplômé en Pharmacie, il devient professeur à l’université du Massachusetts.

En 1912, il se lance dans l’étude de la pipérine, la molécule présente dans le poivre et responsable de la sensation de piquant. Ses travaux vont l’amener à s’intéresser à une molécule encore plus mystérieuse: la capsaïcine, présente dans les piments et à l’origine de la sensation de chaleur.

L’échelle de Scoville c’est quoi ?

Wilbur Scoville va ainsi développer ce qu’il baptisera l’Echelle de Scoville, une échelle mesurant la force des piments. Pour ce faire, il teste ses piments frais, réduits en purée, sur cinq cobayes. Si les testeurs ressentent une sensation de brûlure, il dilue la préparation. L’opération est répétée jusqu’à ce que la sensation de brûlure soit indétectable.

Le score du piment sur l’échelle de Scoville correspond donc au nombre de dilutions nécessaires à la disparition de son effet brûlant.

Technique moderne

Aujourd’hui une méthode plus précise appelée « chromatographie en phase liquide »est utilisée pour mesurer le taux de capsaîcine des piments. Cependant l’unité de mesure reste basé sur l’échelle de Scoville.