Le poblano, comme le jalapeño sont des piment ayant une particularité commune. Leurs versions séchées sont si populaires qu’elles ont leur propre nom: le Chipotle est la version séchée du Jalapeño et l’Ancho celle du Poblano. Quelle est la popularité de l’Ancho? On peut dire qu’il fait partie de ce que beaucoup appellent «la sainte trinité» des piments mexicains séchés – parfaitement adapté à la cuisine mexicaine authentique, en particulier les sauces “moles”.
Le piment Ancho est doux et légèrement sucré. Une fois séché, il ce conserve très longtemps, ce qui en fait un piment facile à conserver dans la cuisine. Le Poblano est laissé à veillir sur le pied jusqu’à ce qu’il prenne une couleur rouge mature avant la récolte et le séchage. Il peut exister une certaine confusion entre l’Ancho et les deux autres variétés de piment séché qui constituent une version de la Sainte Trinité mexicaine – les piments Mulato et Pasilla.
Comme les Anchos sont des piments Poblano, ils partagent le même niveau d’intensité assez douce entre 1.000 et 1.500 unités Scoville. Il est environ deux à huit fois plus doux qu’un Jalapeño. À mesure que les piments vieillissent sur pied, leur niveau de capsaïcine augmente, il s’agit de la molécule qui donne la chaleur du piment. Comme les Anchos sont séchés à un âge plus avancé, ils ont plus de punch qu’un Poblano vert plus jeune.
On pourrait dire que l’Ancho ressemble à un raison secs géant, il en a même un peu le goût. Sa peau est ridée et de couleur brun rougeâtre foncé. Le piment en lui-même mesure entre 10 et 15cm de long et il est assez large. Le Poblano est l’un des plus gros piments du monde ainsi que l’ Ancho dans sa version séchée.
Le goût est un peu fumé et doux, il a des notes de raisin et de café. L’intensité chatouille légèrement sans brûler, c’est donc un piment que beaucoup peuvent apprécier.
En cuisine l’Ancho est très polyvalent. Tout d’abord, vous pouvez les réhydrater en trempant les Ancho dans de l’eau tiède pendant une demi-heure. Ensuite vous pouvez les utiliser dans toutes sortes de recettes et de sauces mexicaines authentiques. Ce piment est un aliment de base dans les sauces “mole” mexicaines et les sauces pour enchilada. C’est aussi un excellent piment pour les sauces piquantes, les gelées au piment et les pâtes de piment. La version en poudre permet de parfumer toutes sortes de plats. C’est un excellent substitut au piment poudre de base.
Parce qu’ils sont séchés, les piments Ancho peuvent ce consercer longtemps dans une armoire. Tant qu’ils sont dans un contenant hermétique, attendez-vous à ce qu’ils se conservent une année.
