La quête d’un homme pour retrouver les origines du piment sauvage.
Errant dans le désert de Sonora à la recherche du Chiltepin – l’ancêtre des piments domestiqués – avec le génie de MacArthur Gary Paul Nabhan
Depuis qu’il a commencé à chasser les piments chiliens, il y a plus de 40 ans, Gary Paul Nabhan les a suivis dans des dizaines d’endroits accidentés et difficiles d’accès. Il a parcouru les profondeurs de la ceinture volcanique du sud du Mexique, dans des grottes qui contenaient les plus anciennes preuves de l’utilisation humaine du piment. Il a reçu des coups de pied à dos de mulet, a été blessé par des buissons d’épines et s’est retourné en flottant sur le Rio Grande à travers le parc national de Big Bend. Mais surtout Nabhan a parcouru d’innombrables kilomètres dans les déserts de Sonora et de Chihuahuan, évitant les tempêtes, les serpents à sonnettes et les milices citoyennes.
Le désert de Sonora, l’arrière-cour adoptée par Nabhan, est l’un des environnements les plus difficiles d’Amérique du Nord. Les températures diurnes dépassent régulièrement 100 degrés. Parfois, le temps change et la température chute de 50 degrés en quelques heures. Il reçoit peu de pluie et une grande partie de ces recherches sont impossible pendant quelques mois chaque été. Nabhan appelle son coin de Sonora «une zone militaire», occupée principalement par des migrants, des patrouilles frontalières et des patriotes armés.
Ce qui en fait un endroit difficile pour l’objectif de Nabhan: retrouver le Chiltepin sauvage, l’ancêtre des piments d’aujourd’hui. Ce piment n’est pas seulement savoureux: il pourrait fournir un indice sur la façon dont les plantes peuvent survivre dans des climats secs et chauds, comme ceux que nous verrons peut-être plus à l’avenir. Les Chiltepines ont besoin de beaucoup d’humidité et d’ombre, ils ont donc trouvé un moyen de s’adapter: ils poussent sous ce qu’on appelle des plantes nourricières – une végétation qui protège les Chiltepines du soleil, du vent, des inondations, des créatures du désert et d’autres dangers. Le mesquite, le bois de fer et le micocoulier sont les plantes nourricières les plus courantes pour les Chiltepines. Ils créent des espaces où l’humidité peut se rassembler et où une graine de piment peut germer. Pour le reste de leur vie, les branches, les racines, le tronc, les épines et les fruits de la plante nourricière protègent et fertilisent le piment.
La plupart des plants de Chiltepines se trouvent au Mexique et en Amérique centrale, bien que certains aient été trouvés plus loin au sud du Pérou. À la frontière nord, des Chiltepines sauvages poussent au Texas, près de Big Bend et aux frontières de l’Arizona, à environ une heure au sud de la maison de Nabhan, à l’extérieur de Tucson.
Nabhan a grandi à Gary, dans l’Indiana, ce qui n’est pas le genre d’endroit où l’on s’attend à ce qu’une passion pour les piments se forme. Nabhan a mangé son premier Jalapeño en 1970, alors qu’il avait 18 ans travaillant dans une équipe de chemin de fer composée principalement d’immigrants mexicains. Après le travail, l’équipage se rendait au International Wetbacks of the Americas Club, un restaurant mexicain dans le quartier rouge de Gary.
Bien que Nabhan soit resté un passionné, ce n’est que lorsqu’il a déménagé en Arizona que son obsession a pris tout son sens. Il est arrivé en 1972, lors de son transfert du Cornell College, dans l’Iowa, au Prescott College. Il est resté après avoir obtenu son diplôme en 1974 et a commencé à remarquer que les ancêtres sauvages des plantes cultivées – comme le maïs, les haricots et les piments – étaient toujours utilisés. «J’étais dans la société “Santa Cruz Chili and Spice,” près de la frontière américaine et mexicaine, et j’ai remarqué qu’ils vendaient des Chiltepines sauvages en petits paquets», explique Nabhan.
Il y a des milliers d’années, les groupes autochtones utilisaient le piment dans leur nourriture. Au fil du temps, ils ont commencé à planter les graines plus près de leurs maisons et à les reproduire pour ajouter des épices et de la saveur. Mais les Chiltepines sauvages continuent de croître sans l’aide humaine. Le piment sauvage est intense. La première bouchée ressemble à une braise tombant sur votre langue, mais le feu disparaît rapidement. «Vous vous retrouvez avec le goût persistant des minéraux, la terre du désert assoiffée elle-même», écrit Nabhan dans Chasing Chiles, son trentième livre. Ainsi, lorsque Nabhan les a rencontrés pour la première fois ce jour-là en 1977, il a voulu savoir où le propriétaire du magasin les avait obtenus. «De retour dans le canyon derrière la boutique de cadeaux», a-t-elle déclaré.
Il a mentionné le canyon au botaniste Jack Kaiser, qui a dit: “Ouais, je connais cette cachette.” Quelques jours plus tard, Kaiser l’a emmené à l’endroit où ce trouvait les Chiltepines. À l’époque, Nabhan était un étudiant diplômé de l’Arizona State University travaillant sur une maîtrise qu’il a reçue en 1978, la même année où il a été couronné champion des mangeur de piment sauvage de Tucson. Il a obtenu un doctorat de l’ASU en 1983, tout en conduisant des passionnés à travers les régions frontalières à visiter les Chiltepines – qui sont notoirement difficiles à repérer, surtout lorsqu’ils se cachent. Ce n’est que pendant une courte période à la fin de l’été, lorsque les buissons flambent avec des gousses rouges vifs, leurs pointes pointant vers le haut, que les Chiltepines sont facilement à trouver.
Au fur et à mesure que Nabhan en apprenait davantage sur la plante, il a commencé à croire qu’il était possible de «donner un sens au monde à travers la lentille du piment», en intégrant le folklore, l’archéologie, la géographie, l’écologie et la nourriture dans ses études. Son objectif actuel est d’observer comment les Chiltepines réagissent et s’adaptent au changement climatique, ce qui implique d’obtenir une carte aussi détaillée que possible des populations de Chiltepines.
En 1990, Nabhan a remporté une bourse «génie» de MacArthur. Neuf ans plus tard, lui et le botaniste Jack Kaiser ont réussi à convaincre le Service forestier des États-Unis de désigner une zone accidentée de 2 500 acres de hauts plateaux de Tumacacori, dans le désert de Sonora, en tant que zone botanique du piment sauvage. «C’est la première réserve botanique pour un ancêtre sauvage d’une plante cultivée», dit-il. (Il englobe également le canyon même où Nabhan a rencontré des Chiltepines pour la première fois.) En 2014, il a réuni un groupe de chercheurs et de travailleurs sur le terrain pour identifier où et quand le piment a été domestiqué pour la première fois: près de Puebla, au Mexique, il y a environ 6000 ans.
Au cours des dernières années, les gens au nord de la frontière semblent également se rattraper. «Les Chiltepines connaissent une popularité renouvelée parmi les chefs cuisiniers, les barmans et les grossistes», explique Nabhan. Ce sont des ingrédients indispensables du terroir désert que Nabhan défend depuis longtemps dans ses livres, dont beaucoup, sans surprise, ont été sur les piments. «Une variété d’arbustes utilisés dans les boissons mélangées ont du Chiltepin dans leur composition. Je déguste des margaritas au Chiltepin tous les deux ou trois mois à Tucson, Santa Fe ou El Paso. » Au Mexique, les Chiltepin sont souvent associées à du poisson, où le piquant plutôt fugace rappelle le wasabi, quelque chose qui a fait son chemin auprès des chefs cuisiniers au nord de la frontière.
Comme toute plante sauvage, trouver des Chiltepines peut être difficile, en particulier lorsque des populations entières peuvent être endommagées lors d’événements météorologiques extrêmes. «En 2001 et 2002, nous avons eu des gels catastrophiques qui en ont tué beaucoup», explique Nabhan. «Ensuite, des incendies de forêt sont passés et ont brûlé bon nombre des zones où ils se trouvaient. Pour couronner le tout, une sécheresse de 2007 à 2013 a dévasté l’habitat des deux côtés de la frontière.
Mais le Chiltepin est une plante résistante. “Avec les deux dernières années de très bonnes pluies dans les régions frontalières, nous avons vu la récolte sauvage revenir à ce qu’elle était il y a 20 ans”, a déclaré Nabhan. Non seulement cela, mais Nabhan estime également que la plante a mieux voyagée que les botanistes ne l’ont cru. En avril, il effectuera un voyage d’exploration à Baja pour mettre les Chiltepines locales sur la carte. Il n’y a pas encore de registres officiels de l’usine dans la région, mais Nabhan sait qu’elle est là.
«Je les ai mangés», dit-il. “J’en ai vu assez de bols sur les tables. Et les vieillards savent où ils sont. Je dois juste trouver un vieil homme pour me les montrer. “
En 1990, Nabhan a remporté une bourse «génie» de MacArthur. Neuf ans plus tard, lui et le botaniste Jack Kaiser ont réussi à convaincre le Service forestier des États-Unis de désigner une zone accidentée de 2 500 acres de hauts plateaux de Tumacacori, dans le désert de Sonora, en tant que zone botanique du piment sauvage. «C’est la première réserve botanique pour un ancêtre sauvage d’une plante cultivée», dit-il. (Il englobe également le canyon même où Nabhan a rencontré des Chiltepines pour la première fois.) En 2014, il a réuni un groupe de chercheurs et de travailleurs sur le terrain pour identifier où et quand le piment a été domestiqué pour la première fois: près de Puebla, au Mexique, il y a environ 6000 ans.
Au cours des dernières années, les gens au nord de la frontière semblent également se rattraper. «Les Chiltepines connaissent une popularité renouvelée parmi les chefs cuisiniers, les barmans et les grossistes», explique Nabhan. Ce sont des ingrédients indispensables du terroir désert que Nabhan défend depuis longtemps dans ses livres, dont beaucoup, sans surprise, ont été sur les piments. «Une variété d’arbustes utilisés dans les boissons mélangées ont du Chiltepin dans leur composition. Je déguste des margaritas au Chiltepin tous les deux ou trois mois à Tucson, Santa Fe ou El Paso. » Au Mexique, les Chiltepin sont souvent associées à du poisson, où le piquant plutôt fugace rappelle le wasabi, quelque chose qui a fait son chemin auprès des chefs cuisiniers au nord de la frontière.
Comme toute plante sauvage, trouver des Chiltepines peut être difficile, en particulier lorsque des populations entières peuvent être endommagées lors d’événements météorologiques extrêmes. «En 2001 et 2002, nous avons eu des gels catastrophiques qui en ont tué beaucoup», explique Nabhan. «Ensuite, des incendies de forêt sont passés et ont brûlé bon nombre des zones où ils se trouvaient. Pour couronner le tout, une sécheresse de 2007 à 2013 a dévasté l’habitat des deux côtés de la frontière.
Mais le Chiltepin est une plante résistante. “Avec les deux dernières années de très bonnes pluies dans les régions frontalières, nous avons vu la récolte sauvage revenir à ce qu’elle était il y a 20 ans”, a déclaré Nabhan. Non seulement cela, mais Nabhan estime également que la plante a mieux voyagée que les botanistes ne l’ont cru. En avril, il effectuera un voyage d’exploration à Baja pour mettre les Chiltepines locales sur la carte. Il n’y a pas encore de registres officiels de l’usine dans la région, mais Nabhan sait qu’elle est là.
«Je les ai mangés», dit-il. “J’en ai vu assez de bols sur les tables. Et les vieillards savent où ils sont. Je dois juste trouver un vieil homme pour me les montrer. “
