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La province du “Sichuan” terre de piment

 La cuisine du Sichuan (Chuan cai 川菜) piquante et torride qui utilise volontier les piments forts est sans conteste la cuisine régionale la plus populaire en Chine aujourd’hui. Aux yeux de nombreux Chinois, “le Sichuan n’a pas peur des plats pimentés” (Sichuan ren bu pa la 四川人 不怕 辣) et leur prédilection pour le piquant est probablement une tradition intemporelle. Pourtant, compte tenu de l’origine américaine de la variété Capsicum (comme le piment est connu botaniquement) et de sa diffusion mondiale seulement après sa découverte par Christophe Collomb en 1492, l’utilisation e ncuisine des piments forts dans la cuisine du Sichuan ne devrait pas être une longue histoire. Cela soulève quelques questions intéressantes: quelle était la saveur originale de la cuisine du Sichuan avant l’introduction des piments forts? Quand exactement les Sichuanais de l’arrière-pays chinois ont-ils commencé à connaître, à cultiver et à consommer des piments forts? Pourquoi ce petit fruit étranger a-t-il transformé la cuisine du Sichuan si profondément et comment la nouvelle saveur de la cuisine a-t-elle influencé l’identité culturelle des Sichuanais et leur vie quotidienne? Une exploration de ces questions fournira un aperçu unique des changements historiques dynamiques de la Chine moderne au niveau régional au cours de la période où l’ancien empire chinois était irrésistiblement ancré dans le monde global. Cet essai examinera la dissémination du piment en Chine et son rôle crucial dans la transformation de la cuisine traditionnelle du Sichuan dans le style actuel, ce qui, je le dirai, a aidé à son tour à inventer le mythe culturel largement admis dans la Chine d’aujourd’hui: la prédilection pour l’épicé la nourriture a façonné le tempérament chaud du peuple du Sichuan (au sens large, les gens de toutes les provinces favorisant le goût épicé comme le Hunan et le Jiangxi) et leur audace et leur esprit révolutionnaire comme “témoigné” de leur participation massive et de leur grande renommée à la fois au Nationalist et les révolutions communistes au XXe siècle tumultueux.

La cuisine du Sichuan n’était pas si chaude

     La région du Sichuan, centrée autour des fertiles plaines de Chengdu, dans le sud-ouest de la Chine, est connue depuis les temps anciens comme “Heavenly Storehouse” (tianfu
天府) pour sa richesse en production alimentaire. Des découvertes archéologiques récentes montrent que les autochtones ont cuisiné une grande variété de denrées alimentaires dès le premier siècle de notre ère. Pendant les siècles suivants de turbulence politique, avec de plus en plus de migrants du nord de la Chine, la région sûre du Sichuan a connu un développement économique et culturel dynamique et, par conséquent, une riche culture alimentaire régionale qui était distincte en termes de source, de variété et de style de cuisine a progressivement émergé.1 Naturellement, les assaisonnements populaires dans la cuisine du Sichuan étaient fréquemment en évolution et aucun goût particulier n’était systématiquement préféré par les populations locales pendant la longue histoire avant les temps modernes. En effet, la cuisine traditionnelle du Sichuan «accueillait de multiples saveurs» (tiao fu wu wei 調 夫 五味), comme l’a déjà dit un poète local dans l’histoire, qui reflétait les préférences d’une population diversifiée2.

     La seule source historique qui suggère une prédilection “épicée” du Sichuan est la Chronique de l’État de Huayang (Huayang guozhi
華陽 國 志). Selon cette histoire locale du IVe siècle, le Sichuanais natif “privilégiait les saveurs fortes” (shang ziwei 尚 滋味) et “jouissait du piquant et du parfum” (hao xinxiang 好 辛香) .3 Par conséquent, il n’est pas surprenant que cette mention de ” piquant “(xin ) a été fréquemment cité par les Sichuanais aujourd’hui pour prouver leur longue et unique tradition de favoriser la nourriture épicée. Il n’y a cependant aucune preuve que la “saveur forte” ou le “piquant” soient propres à la cuisine du Sichuan, entre autres en Chine de l’époque. En outre, nous devons douter de la façon dont le goût de la cuisine originale du Sichuan pourrait être “piquant”, car avec les condiments traditionnels et les épices traditionnellement utilisés par les Chinois pour aromatiser, tels que le gingembre et le poivre du Sichuan, la cuisine du Sichuan dans l’histoire ne pouvait pas ont produit de véritables saveurs piquantes aussi fortes que celles des piments forts.

     Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), généralement connu sous le nom de huajiao
花椒 (fleur de poivre) en Chine aujourd’hui, est un bon exemple pour montrer la saveur historique “piquante” de la cuisine du Sichuan avant l’introduction du piment. L’application du poivre du Sichuan à la nourriture et aux boissons en Chine remonte à plus de deux millénaires, et il a continué à servir d’épice majeure dans la cuisine chinoise jusqu’au XVIe siècle.4 Originaire du Sichuan (c’est pourquoi le nom a été donné ), Les poivrons du Sichuan étaient particulièrement appréciés des autochtones du Sichuan qui les utilisaient pour faire des saveurs dans leur thé et leur vin, et bien sûr dans la cuisine quotidienne. Après le 16ème siècle, lorsque la plupart des cuisines chinoises ont abandonné le poivre du Sichuan comme épice commune, les habitants du Sichuan ont continué à l’utiliser dans la cuisine pour produire une saveur de picotement unique qui, avec la chaleur générée par les piments forts nouvellement introduits, a produit le distinct goût de la cuisine du Sichuan d’aujourd’hui – picotements et épicé (mala 麻辣).

Les Sichuanais ont développé des goûts différents dans leur cuisine régionale au cours de l’histoire, mais à certaines occasions où des “saveurs fortes” et du “piquant” étaient nécessaires, ils appliquaient des épices indigènes comme les poivrons du Sichuan, qui étaient certes engourdissants et piquants mais pas si épicés. Ce n’est qu’après l’arrivée des piments forts en Chine et leur pénétration dans la région du Sichuan que la saveur de la cuisine du Sichuan est devenue vraiment épicée.

Quand les piments ont rendu la cuisine du Sichuan épicée

     Il est communément admis que le Capsicum était inconnu en dehors des régions tropicales et subtropicales des Amériques avant 1490, lorsque Christophe Colomb (1450–1506) a fait son voyage épique et a amené cette plante à fruits rouges avec d’autres plantes alimentaires, comme le maïs, les haricots et les courges, du Nouveau Monde à l’Ancien5. Pourtant, les itinéraires exacts et les dates de transmission des piments forts d’Europe vers la Chine (en particulier vers le Sichuan) ne sont pas clairs.

     Des voies terrestres et maritimes pourraient être possibles pour l’entrée de piments forts en Chine peu de temps après le contact avec la Colombie. Premièrement, il est raisonnable de supposer que cette usine étrangère a été introduite pour la première fois dans l’ouest de la Chine par des voies terrestres à la fin du XVIe siècle. Un itinéraire possible était à travers la célèbre route de la soie parcourue principalement par des marchands du monde arabe, où la population locale aurait pu apprendre les piments forts d’Europe. Compte tenu des routes commerciales établies depuis longtemps de l’Asie du Sud au sud-ouest de la Chine en passant par la Birmanie et la province chinoise du Yunnan, les piments forts pourraient également être entrés en Chine intérieure plus directement depuis l’Inde, la principale destination des navires de commerce portugais de Lisbonne depuis la fin du XVe siècle après Vasco da Premier voyage de Gama (décédé en 1524) en Inde. Dans ce cas, le Sichuan aurait pu être l’une des premières régions de Chine à avoir rencontré cette usine étrangère.6

     Les routes maritimes peuvent également servir de voie de transmission possible pour les piments forts destinés à la Chine intérieure. Compte tenu de la longue histoire du commerce maritime entre la côte sud de la Chine et l’Asie du Sud-Est, cette usine aurait pu pénétrer en Chine par le biais de commerces avec des marchands de l’Inde ou des Philippines espagnoles au XVIe siècle. Les Sichuanais d’aujourd’hui appellent toujours les piments forts comme “piments de mer” (haijiao
海椒), ce qui suggère la possibilité d’une route de transmission maritime.7 Malheureusement, les huit traités sur les principes de la vie (Zunsheng bajian 遵 生 八 笺, 1591), le la première source chinoise qui mentionne explicitement le piment, ne fournit aucun indice concernant son introduction et ses voies de transmission8.

     Fait intéressant, le piment n’a pas affecté la cuisine chinoise immédiatement après son arrivée au XVIe siècle. Il a d’abord été considéré comme une nouvelle plante de jardin par les lettrés chinois, qui l’ont appelé “poivre barbare” (fanjiao
番椒) en raison de son origine étrangère. Nous ne savons pas exactement quand ni où exactement le poivre a été introduit en Chine. Ceux qui croient que les piments forts sont venus en Chine par voie maritime peuvent naturellement supposer que la plante a d’abord été consommée par les habitants de la côte, mais cela n’est pas étayé par le goût de la nourriture le long de la côte est, où les cuisines locales aujourd’hui ne contiennent aucun piment. Les historiens chinois pensent généralement que ce sont les indigènes du Guizhou, une province voisine du Sichuan, qui ont d’abord consommé des piments forts comme substitut du sel, une denrée rare dans la région à la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle9. prouver que les habitants du Sichuan ont consommé ce fruit épicé au cours de la même période. Même au milieu du XVIIIe siècle, le piment n’avait toujours aucune trace dans le livre de cuisine le plus fiable de la journée rédigé par un natif du Sichuan.10 Ce n’est qu’au cours du XIXe siècle que certains documents locaux ont commencé à mentionner la culture et la consommation de piments forts dans la région du Sichuan, bien que sa consommation ait pu commencer quelques décennies plus tôt11.

     En tout cas, il est sûr de dire que l’adoption par le Sichuan des piments forts comme condiment dans la cuisine n’était pas si précoce. Cependant, les Sichuanais ont ensuite développé leur amour pour les piments forts à une vitesse incroyable. Sur un menu de plats populaires du Sichuan établi en 1909, les piments forts sont notamment devenus l’une des principales épices et condiments.12 Un voyageur au Sichuan à cette époque ne pouvait s’empêcher d’exprimer son admiration: «Les Sichuanais choisissent toujours des piments extrêmement épicés pour manger et cela est inimaginable pour eux de prendre un repas sans piments forts! “13

Cuisine épicée du Sichuan et identité sichuanaise

     Contrairement à certaines autres provinces du sud-ouest de la Chine, le Sichuan avait une région centrale relativement stable centrée sur les plaines de Chengdu, qui a constitué son centre politique, économique et culturel pendant plus de deux mille ans. Cette région centrale façonnée par la géographie a naturellement contribué à développer une identité régionale distincte parmi ses habitants, tant les indigènes que les retardataires migrant de l’extérieur. La formation d’une telle identité remonte même aux anciens États Ba
et Shu à la fin de la dynastie Shang (16e-11e siècle avant notre ère). Cette identité régionale a été maintenue et renforcée encore plus tard par une série de régimes régionaux au Sichuan tels que Shu-Han 蜀漢 (221–263), Cheng-Han 成 漢 (304–347), l’ancien Shu 前蜀 (891–925 ) et plus tard Shu 後蜀 (934–965), tous hors du contrôle des centres de pouvoir nationaux traditionnels situés dans les plaines de Chine du Nord.14 La nourriture régionale aux saveurs spéciales, signe «d’appartenance au même groupe», a joué un rôle similaire aux dialectes, aux costumes et aux coutumes pour façonner et maintenir l’identité régionale15. Si un tel sentiment d’appartenance ne s’est pas développé au départ dans la cuisine traditionnelle du Sichuan, la situation a radicalement changé après l’arrivée des piments forts. Un dicton populaire au Sichuan est «épicé ou non, [c’est la façon de dire] aux indigènes du même lieu d’origine» (la bu la, jiaxiang ren 辣 不 辣 , 家鄉 人), indique à quel point les indigènes du Sichuan croient fermement le lien entre leur prédilection épicée et leur identité sichuanaise.

 Il convient de noter que l’introduction de piments forts dans les denrées alimentaires locales du Sichuan n’a pas été un phénomène indépendant dans l’histoire. Elle a coïncidé avec l’apogée de la migration massive des paysans de la région du milieu du fleuve Yangzi au cours des 18e et 19e siècles, lorsque les “étrangers” ont commencé à s’acclimater et à forger leur nouvelle identité dans la nouvelle terre. Au cours de cette tendance migratoire continue connue sous le nom de “remplissage du Sichuan avec des Hu-Guang” (Hu-Guang tian Sichuan
湖廣 填 四川), une politique adoptée par le gouvernement Qing (1644-1911) à partir de la fin du XVIIe siècle, plus d’un million les paysans de la populeuse Hu-Guang (aujourd’hui les provinces du Hunan et du Hubei) se sont installés dans le Sichuan, qui a été terriblement dévasté par le chaos pendant la transition dynastique. Ces nouveaux «Sichuanais», les plus touchés par la pauvreté et les conflits, ont rapidement adopté des piments forts bon marché et savoureux pour diversifier leur régime alimentaire limité. “Les poivrons épicés sont la viande des pauvres” (chante la chanteuse sichuanaise) (lazi shi zan qiong hanzi de rou 辣子 是 咱 窮 漢子 的 肉). La popularité des piments forts parmi le peuple ordinaire du Sichuan explique peut-être pourquoi les livres de cuisine compilés par les lettrés d’élite au XVIIIe siècle, qui visaient à promouvoir le goût des élites, ne couvraient pas ce fruit étranger bon marché. Ironiquement, c’est exactement ce poivre épicé bon marché qui a par la suite conquis les goûts «authentiques» de la cuisine historique du Sichuan et les a remplacés par sa forte saveur piquante.

     Après l’introduction des piments forts, la cuisine du Sichuan est devenue un style gastronomique distinct parmi les soi-disant “huit cuisines régionales” de Chine (ba da caixi
八大 菜系), qui différaient les unes des autres par leurs ingrédients, assaisonnements et techniques de préparation et de cuisson .16 Parmi la trentaine de saveurs de la cuisine du Sichuan d’aujourd’hui, le goût épicé et la saveur engourdissante produite par les poivrons du Sichuan se démarquent sans aucun doute comme sa marque distinctive. Cette saveur unique de “mala” est rapidement devenue une prédilection partagée entre différents groupes du Sichuan. Certains plats populaires issus des classes inférieures révèlent parfaitement le pouvoir des piments forts dans la transformation de la cuisine du Sichuan. Un exemple est “Mapo doufu 麻 婆 豆腐” (qui signifie littéralement “Tofu fabriqué par une femme aux poches”), peut-être le plat le plus populaire dans la cuisine du Sichuan d’aujourd’hui. Lady Chen (Chen Mapo 陳 麻 婆) aurait été l’inventeur de ce plat populaire à la fin du 19e siècle. Propriétaire d’un petit stand de nourriture autour de la porte nord de la ville de Chengdu, capitale du Sichuan, elle a cuisiné du tofu traditionnel avec boeuf haché et sauce au poivre épicé et a gagné une grande renommée parmi les habitants. Très rapidement, ce plat bon marché mais délicieux a occupé les tables de dîner des familles ordinaires et d’élite. Au tournant du siècle, une nouvelle cuisine à la saveur épicée appréciée des riches et des pauvres avait remplacé le goût traditionnel du Sichuan, quel qu’il soit, brouillant la frontière entre les différents groupes sociaux et contribuant à renforcer une identité sichuanaise partagée.

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